2.8 pH對PPP-NP穩定Pickering乳液微觀結構的影響

共聚焦激光掃描顯微鏡（Confocal laser scanning microscope，CLSM）常用於分析乳液的微觀結構，它可以內在地反映乳液顆粒的尺寸分布、分散性和穩定性。不同pH下形成的PPP-NP穩定的Pickering乳液如圖8所示。油滴被尼羅紅染色顯示綠色，因此綠色區域代表油滴。由於乳液液滴的粒徑較小，因此在CLSM下顯現出滿屏的綠色小點。

由圖8可知，當儲藏14 d時，Con、pH4.0的乳液均出現大麵積的油滴聚集，pH6.5的乳液出現局部小聚集，而pH7.0~8.0的乳液微觀結構顯示其分布仍然均勻，無任何油滴聚集現象。當儲藏28 d後，Con、pH4.0、pH6.5的乳液中聚集程度明顯加強，pH7.0的乳液也有較微弱的局部小聚集現象；而pH7.5與pH8.0的乳液仍保持良好的分布狀態，這與圖7的視覺直觀圖、表2粒徑監測和表3電位監測的結果保持一致。CLSM的結果再次證實PPP-NP穩定的乳液酸性條件下的長期穩定性較差，在中性和堿性條件下有著更好的乳液穩定性。這一結果與He等的結果相似，其所製備的樣品同樣在堿性條件下穩定性更高。

2.9 pH對PPP-NP穩定Pickering的背散射光強度和TSI的影響

作為穩定性研究的一部分，在45℃連續測量48 h的乳液光散射衍射。這些測量可用於評估乳液短期或長期穩定性，並闡明不穩定機製。圖9A顯示了在不同pH條件下PPP-NP穩定的Pickering乳液ΔBS的演變。乳液穩定性的定義表明，如果液滴的數量、尺寸分布和空間分布不隨時間變化，則乳液是穩定的。而BS則可直觀反映乳化體係整體或局部的不穩定現象。因此，乳液越穩定，觀察到的BS變化就越小。

由圖9A可知，con的ΔBS隨掃描時間的延長出現大尺度平行平移，說明類似光強對應的液體體積在增加，結合視覺直觀圖，該乳液出現明顯的相分離，大液滴上升，小液滴殘留。pH4.0的底部（0~15 mm）曲線下移，這表明發生了明顯的聚結/絮凝現象，這與Cao等報道的pH4.0下界麵蛋白橋接絮凝機製相吻合。pH6.5~8.0的ΔBS曲線基本保持不變，說明pH6.5~8.0的乳液穩定性較好。

雖然BS可以直觀反映乳液體係的局部不穩定現象，但無法量化比較多個樣品的不穩定程度。因此乳液穩定性也可以使用TSI值來表征。TSI可以表征多種不穩定現象對光強度變化的綜合影響，還可以比較出不同樣品間的穩定性差異；TSI值越大，乳液體係越不穩定。不同pH製備的PPP-NP穩定的Pickering乳液的TSI如圖9B所示。所有樣品的TSI值均隨著掃描時間的增加而增大。從圖9B可以看出，乳液穩定性結果為pH8.0>pH7.5>pH7.0>pH6.5>pH4.0>con。這與圖7的儲藏穩定性直觀圖相一致。在瓶裝直觀圖中，肉眼僅方便觀察並記錄由乳液液滴上升引起的乳液分層，然而，在TSI測量中，TSI值不僅記錄了分層現象，而且還記錄了絮凝和聚結。絮凝和聚結被認為是乳液穩定性中影響因素的一部分。因此TSI值的變化能更全麵、係統的表征乳狀液體係的穩定性。

3.結論

在pH6.5條件下，PPP通過有序自組裝形成平均粒徑為112 nm、PDI低至0.19的納米粒子，顯著優於其他pH條件的PPP-NP。場發射掃描電鏡實驗進一步證實了pH6.5下PPP-NP的均一形態和優異分散性，表明pH6.5是調控PPP聚集行為的理想pH條件。界麵張力實驗表明，PPP-NP在200秒內迅速降低油水界麵張力至平衡值，這歸因於熱處理後疏水基團的暴露及分子間β-折疊結構的增加。

此類結構特性增強了顆粒在界麵的粘彈性膜形成能力，從而提升乳化效率。表觀粘度和乳液穩定性實驗表明，pH6.5製備的Pickering乳液在中短期內具有顯著穩定性優勢，其表觀粘度最高，液滴粒徑分布集中，且在45℃加速儲存14 d後仍保持均勻。盡管中性/堿性條件（pH7.0~8.0）的乳液在長期儲存（28 d）中表現更優（TSI值最低），但其較小的顆粒尺寸（0.28~0.43μm）可能需更高能量輸入以實現快速乳化。因此，pH6.5在加工效率與穩定性之間取得了平衡，尤其適用於肉製品等需即時乳化的場景。綜上所述，pH6.5條件下製備的PPP-NP憑借均一的納米結構、快速界麵吸附及中短期穩定性，為更優異的食品乳化劑的開發提供了新思路，並為接下來設計一種更有效的活性物質遞送係統提供了新的策略和理論基礎。